Nutricionista para restaurantes en Tenerife: carta, alérgenos y fichas
Ayudo a restaurantes de Tenerife a tener la carta bajo control: alérgenos por plato que se sostienen ante una pregunta o una inspección, fichas técnicas que dan la misma ración y el mismo coste cada día, e información nutricional por plato si queréis publicarla.
Dietista-nutricionista colegiado en Canarias · Nº IC-00069
Qué gana tu restaurante
De la receta en la cabeza del cocinero a la ficha técnica
Todo establecimiento que sirve comida sin envasar debe informar de los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, tal como concreta en España el Real Decreto 126/2015. El problema no suele ser la tabla, sino mantenerla al día cuando cambia un proveedor, una salsa o un plato fuera de carta.
Por eso empiezo por las fichas técnicas: ingredientes reales y marca del proveedor cuando influye en alérgenos, cantidades bruto/neto, merma y ración. De ahí salen la matriz de alérgenos, el escandallo y, si lo queréis, la información nutricional calculada con tablas de composición de alimentos como BEDCA.
En una isla con mucho cliente internacional, poder responder con seguridad a una pregunta sobre gluten o frutos secos, en varios idiomas, evita errores y da confianza. Preparo la matriz para sala y un protocolo corto para que el equipo sepa cuándo consultar a cocina y qué no afirmar nunca (por ejemplo, "sin trazas" si no se puede garantizar).
Si además queréis revisar el equilibrio de la carta o del menú del día (verdura, legumbre, raciones, técnicas de cocinado), lo hacemos respetando vuestro estilo. Para hoteles con buffet, el enfoque es distinto: ver nutricionista para hoteles.
Normativa y documentos de referencia
Resumen orientativo con enlace a la fuente oficial. No sustituye la lectura del texto legal ni el criterio de la autoridad sanitaria competente.
Reglamento (UE) 1169/2011 (anexo II)
Relación de las 14 sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y cuya presencia debe informarse, incluidos los restaurantes como «colectividades».
Real Decreto 126/2015 (información de alimentos sin envasar)
Norma española que desarrolla la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar al consumidor final y a las colectividades.
Reglamento (CE) 852/2004 (art. 5)
Procedimientos de autocontrol basados en APPCC. Las fichas técnicas y el protocolo de alérgenos deben encajar con ellos.
Entregables
Documentación elaborada y firmada por dietista-nutricionista colegiado (Nº IC-00069). El alcance final se ajusta a lo que necesite tu centro.
- Revisión de la carta, recetas y fichas de proveedores
- Ficha técnica por plato con cantidades, merma, ración y alérgenos
- Matriz de alérgenos imprimible para sala y cocina (en varios idiomas si hace falta)
- Información nutricional por ración, lista para carta o web (opcional)
- Protocolo breve para atender a clientes con alergias
- Propuestas de mejora del menú del día y de opciones especiales
- Formación a sala y cocina; revisión al cambiar la carta
Cómo trabajamos
- 01
Revisión de la carta
Me enviáis carta y recetas (o las recogemos en cocina) y detecto huecos de información.
- 02
Fichas técnicas
Estandarizo cada plato con cantidades y proveedores.
- 03
Matriz y datos nutricionales
Alérgenos por plato y, si se contrata, kcal y macronutrientes por ración.
- 04
Formación y mantenimiento
Sesión con sala y cocina, y actualización al cambiar carta o proveedor.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio informar de los alérgenos en un restaurante?+
Sí. El Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 obligan a informar de la presencia de los 14 alérgenos del anexo II también en los alimentos que se sirven sin envasar, como los platos de un restaurante.
¿Podéis calcular las calorías y macronutrientes de mis platos?+
Sí. A partir de la ficha técnica con cantidades reales calculo kcal, proteínas, grasas e hidratos por ración usando tablas de composición de alimentos como BEDCA. Es un cálculo estimado, no un análisis de laboratorio.
¿Qué pasa si cambio de proveedor o modifico una receta?+
Hay que revisar la ficha técnica y la matriz de alérgenos de ese plato. Dejo un procedimiento sencillo para que cocina avise de cambios y se actualice la información antes de servir.
¿Formáis al personal de sala para atender alergias?+
Sí. Sesión práctica sobre cómo preguntar al cliente, dónde consultar la matriz, cuándo confirmar con cocina y qué no se debe afirmar si no se puede garantizar.
¿Trabajáis con restaurantes de toda la isla?+
Sí, en todo Tenerife. Parte del trabajo (revisión de carta y fichas) puede hacerse en remoto y la formación del equipo, en el local.
¿Cuánto cuesta revisar la carta de un restaurante?+
Depende del número de platos y del alcance: solo alérgenos, alérgenos con fichas técnicas, o también información nutricional y formación. Te envío un presupuesto cerrado tras ver la carta.
Solicita una propuesta para tu centro
Déjame los datos básicos y te contesto con preguntas concretas o una propuesta de alcance. Sin compromiso.
- Menús y fichas técnicas
- Alérgenos y dietas especiales
- Formación y revisión periódica
¿Hablamos de tu centro?
Cuéntame el tipo de centro, el número aproximado de comensales, si tenéis cocina propia o catering y qué necesitáis. Te preparo una propuesta a medida, sin compromiso.