Nutricionista para restauración colectiva y catering en Canarias
Doy soporte técnico-nutricional a empresas de catering y cocinas centrales en Canarias: estandarización de recetas en fichas técnicas, catálogo de dietas con el menor número de elaboraciones, matriz de alérgenos ligada a proveedores y documentación nutricional para pliegos y licitaciones públicas. Trabajo presencial en Tenerife y remoto en el resto de islas.
Dietista-nutricionista colegiado en Canarias · Nº IC-00069
Qué aporta a una empresa de colectividades
Producir a escala sin perder el control nutricional
En una cocina central el reto es que un plato salga igual en todas las rutas y centros. La herramienta básica es la ficha técnica: ingredientes con cantidades bruto/neto, rendimiento, proceso, información nutricional por ración y alérgenos. Con fichas fiables se puede escalar, calcular compras y responder a cualquier inspección o cliente.
Cuando se sirve a colectivos distintos (colegios, mayores, empresas) conviene un sistema de unificación de dietas: una dieta basal por colectivo y, a partir de ella, las dietas derivadas (texturas, sin gluten, diabetes, etc.) con el menor número posible de preparaciones. Es el enfoque que recogen las orientaciones de la AESAN para residencias y facilita la logística.
En contratación pública, la Ley 17/2011 (art. 41) obliga a las administraciones que liciten sus servicios de restauración a incluir en el pliego requisitos para que la alimentación sea variada, equilibrada y adaptada, y a tenerlos especialmente en cuenta en los criterios de adjudicación. En comedores escolares, el Real Decreto 315/2025 añade criterios de compra (temporada, ecológico, técnicas culinarias, aceite, sal) y frecuencias de menú.
Mi papel no sustituye a vuestro responsable de calidad ni al APPCC: aporto la parte nutricional, de dietas y de alérgenos, y la dejo documentada para que encaje con vuestro sistema. Para colectivos concretos, ver menús escolares o texturas para disfagia.
Normativa y documentos de referencia
Resumen orientativo con enlace a la fuente oficial. No sustituye la lectura del texto legal ni el criterio de la autoridad sanitaria competente.
Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición (art. 41)
Las administraciones que liciten concesiones de restauración deben incluir en el pliego requisitos nutricionales y tenerlos especialmente en cuenta en los criterios de adjudicación.
Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (art. 5)
Obliga a crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015
Las colectividades (incluidas las empresas de suministro de comidas preparadas) deben informar de los 14 alérgenos también en alimentos sin envasar.
Real Decreto 315/2025 (art. 4)
Criterios nutricionales y de sostenibilidad para la contratación y adquisición de alimentos en comedores escolares.
Entregables
Documentación elaborada y firmada por dietista-nutricionista colegiado (Nº IC-00069). El alcance final se ajusta a lo que necesite tu centro.
- Auditoría de recetario, fichas técnicas y documentación de alérgenos
- Fichas técnicas estandarizadas con rendimiento, información nutricional y alérgenos
- Ciclos de menú por colectivo con valoración nutricional
- Catálogo de dietas especiales y texturas con equivalencia IDDSI
- Memoria técnica nutricional para licitaciones, firmada (Nº IC-00069)
- Revisión del cumplimiento del RD 315/2025 en contratos escolares
- Formación práctica al equipo de cocina
Cómo trabajamos
- 01
Reunión y alcance
Colectivos que servís, volumen, islas y urgencias (por ejemplo, una licitación con plazo).
- 02
Auditoría documental
Recetario, fichas, matriz de alérgenos, dietas y pliegos vigentes.
- 03
Estandarización
Fichas técnicas, ciclos de menú y catálogo de dietas priorizando lo que más se produce.
- 04
Soporte continuo
Nuevas recetas, cambios de proveedor, revisiones de temporada y apoyo en concursos.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un nutricionista de consulta y uno de restauración colectiva?+
En consulta se trabaja con una persona; en colectividades se trabaja con el sistema: fichas técnicas, ciclos de menú, raciones, catálogo de dietas, alérgenos y formación del equipo, para que el resultado no dependa de quién esté en cocina ese día.
¿Puedes preparar la memoria nutricional de una licitación?+
Sí. Preparo y firmo como dietista-nutricionista colegiado (Nº IC-00069) la parte nutricional de la oferta: ciclo de menús valorado, catálogo de dietas especiales, gestión de alérgenos y plan de formación, ajustados a lo que pida el pliego.
¿Qué exige la ley en las licitaciones públicas de comedores?+
La Ley 17/2011 obliga a las administraciones a incluir en el pliego requisitos para una alimentación variada, equilibrada y adaptada, y a considerarlos especialmente en la adjudicación. En comedores escolares, el RD 315/2025 fija además criterios concretos de compra y frecuencias de menú.
¿Cómo encaja tu trabajo con nuestro APPCC?+
No lo sustituye. Aporto las fichas técnicas, los gramajes, las dietas y la información de alérgenos para que se integren en vuestro sistema de autocontrol y trazabilidad.
¿Trabajáis con empresas de todas las islas?+
Sí. En Tenerife puedo trabajar presencialmente en cocina; en el resto de Canarias el servicio es remoto, con videollamadas y revisión documental.
¿Cuánto cuesta el soporte nutricional para una empresa de catering?+
Depende del número de recetas y colectivos, del volumen de dietas especiales y de si es un proyecto puntual (por ejemplo, una licitación) o un soporte continuo. Te envío una propuesta cerrada tras la reunión inicial.
Solicita una propuesta para tu centro
Déjame los datos básicos y te contesto con preguntas concretas o una propuesta de alcance. Sin compromiso.
- Menús y fichas técnicas
- Alérgenos y dietas especiales
- Formación y revisión periódica
Más asesoramiento a centros
Asesoramiento nutricional a centros
Todos los servicios para colectividades: menús, fichas técnicas, formación y auditoría.
Comedores de empresa
Menús y pliegos para comedores corporativos.
Menús escolares y RD 315/2025
Frecuencias y criterios de compra escolares.
Texturas para disfagia
Niveles IDDSI en cocinas que sirven a residencias.
¿Hablamos de tu centro?
Cuéntame el tipo de centro, el número aproximado de comensales, si tenéis cocina propia o catering y qué necesitáis. Te preparo una propuesta a medida, sin compromiso.